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多肉植物（たにくしょくぶつ）は、葉、茎または根の内部の柔組織（じゅうそしき）に水を貯蔵している植物の総称である。砂漠や海岸のような乾燥地帯に生育するものが多い。多肉植物のうちで、サボテン科が非常に種類の多いグループであるため、一般に園芸業界では「サボテン」とそれ以外の「多肉植物」とに分けて呼ばれることが多い。（誤って多肉植物が「サボテン」と総称されることもあるが、サボテン（サボテン科植物）はあくまで多肉植物の一部にすぎない。）
多肉植物とは、肉厚な茎や葉に水を貯めることのできる植物である。多くの多肉植物は表面がクチクラ層で覆われて水の蒸発を防いでいる。さらに、水の消費が少ない反応経路であるCAM型光合成（ベンケイソウ型有機酸代謝、日中は気孔を閉じて炭酸固定をせず、夜間に炭酸固定をする）が多くの多肉植物に見られる。
同じように水の確保の難しい環境に生活する着生植物にも、多肉植物と共通した性質が多くみられる。たとえばカトレアは、かなり多肉植物としての性質をもつと思われるが、普通は多肉食物と呼ばれることはない。
多肉植物はさまざまな系統をもつ。サボテン科、アロエ科、ハマミズナ科、ベンケイソウ科などのように多くの種が多肉化した科もあるが、科の中のごく一部の種のみが「多肉植物」と呼ばれる場合もある。
多肉植物の多くは、乾燥地に適応するために、水を蓄えるようになったものと考えられる。多肉化する部分は、植物体全体である場合、主として葉である場合、主として茎である場合など、種によってさまざまである。
植物体全体が多肉であるのは、ベンケイソウ科などに見られる。普通の草の姿で、茎も葉も分厚くなっている。
葉が厚くなっているものとしては、リュウゼツランの仲間や、メセン類がある。いずれも茎はごく短く、葉が厚くなっている。リュウゼツラン科では多くの場合、葉が厚くなっているだけで普通の草のような姿であるが、葉がさらに厚くなり、ほとんど棒状となり、草全体もほぼ球形に近くなっているものもある。また、ハオルチア属（ユリ科）に多く見られるように、葉が多肉化すると共に、葉の先端が日光を内部に取り込む透明な窓として発達し、その窓だけを地面から出すことで、過酷な環境に適応しているものもある。
茎が発達するものは、サボテンがその代表となるが、トウダイグサ科にもそれとよく似たものがある。いずれも、茎は厚く太くなる。葉があるものでは、さほど厚くなく、種類によっては乾季には葉を落とす。また、葉が刺になってしまったものもある。いずれにせよ、茎は緑色になり、光合成をそこで行なう。サボテン科やトウダイグサ科ユーフォルビア属のように茎が多肉化したものでは丸い形をしたものも多い。これは、最小限の表面積で大きな内部体積を確保することになるので、水蒸気の発散を押さえる意味があると考えられる。正多角形に近い形でひだがあったり、大きな凹凸があったりするものも多い。これは、茎の水分が失われて収縮した時に、球形に近い形を保ったままで収縮するのに有効であると考えられている。
多肉植物として扱われる植物は非常に多く、その性質も千差万別であるため一概に説明する事は出来ないが、ホームセンターなどで手ごろな価格で入手できるもの（ベンケイソウ科が多い）は基本的に丈夫で栽培の容易なものが多い。培養土は砂・パーライト・腐葉土・薫炭などを混合したものが多く使われるが。丈夫な種類は肥沃な畑土にバーク堆肥を３割ほど混ぜた物で育てればよい。多肉植物の原産地はアルカリ性の土地のところが少なくない為、培養土に石灰質を少々混入すると生育が良くなる種類もある。多肉植物は成長の遅いものが多いため肥料は少なめで長く効くものが良い。
水遣りも種によって異なるが、夏に成長するものと冬に成長するものに分けられ、成長期には多くの水分を要する。成長期が判らないものは春と秋に水を与えて様子をみる。
